BIENTÔT NOËL On nous demande souvent des précisions sur la cuisine traditionnelle du Québec : son origine, ses particularités, ainsi que des explications sur les mots et le vocabulaire utilisés. Ces termes varient selon les régions et ont évolué avec le temps.
Les mots et la cuisine savoureuse du Québec à Noël.
Le vocabulaire alimentaire de nos grands-parents différait l’époque du nôtre. Parfois acquis directement de l’anglais, parfois des Amérindiens ou né ici de la réalité quotidienne de la cuisine sur le feu ou sur le poêle à bois. Voyons ensemble quelques exemples de ces mots savoureux.
CHIARD OU CHIAR
Au siècle dernier, les pêcheurs gaspésiens n'emportaient à bord, pour leur «ordinaire», que des aliments qui se conservaient bien : du lard salé, des oignons et des pommes de terre. Il suffisait d'en faire une fricassée : c'était le chiar de goélette (patate au bateau). Le chiard étant une façon élémentaire, rapide et fort économique d'apprêter toutes sortes de restes, poissons ou viandes, il a été abondamment servi dans nos familles. D'où vient ce mot, qui désigne aussi le dérangement (déménager, c'est tout un chiard), une fête bruyante ou prétentieuse (organiser un gros chiard pour son anniversaire) et les chichis, le chialage (les enfants ont fait tout un chiard pour ne pas aller chez le dentiste) ? Eh bien ! Comme chialer justement le chiar c’est un ramassis de tout, organisé pèle mêle à la va vite.
CIPAILLE, CIPÂTE, CIPARE, SIX-PÂTES OU SIX PAILLES OU SEA PIE
L'orthographe et la recette varient, l'étymologie est la même : sea pie, pâté de poisson, désignation empruntée aux marins et aux colons anglophones de Gaspésie. Si à l'origine les francophones y mettaient eux aussi la récolte de leur pêche, bientôt, quand ils étaient à terre, ils en ont fait un met où le poisson a été remplacé par les viandes que l’on avait sous la main : petit gibier (lièvre, perdrix, canard), porc, bœuf ou volaille, disposées en couches séparées par autant d'abaisses de pâtes (d'où six-pâtes et ses dérivés). On ajoute souvent des pommes de terre en petit cubes ou des carottes mijotées au four plusieurs heures. Dans certaines familles, le cipâte désigne aussi un dessert aux fruits à la framboise le plus souvent. Il s'agit en fait d'un pudding, mais ce peut aussi être une grosse tarte.
CRETONS
Non, les cretons ne sont pas vraiment des rillettes, auxquelles on veut les associer souvent. Question de texture! Les premières sont granuleuses, les secondes non. Les cretons sont en fait un résidu de la fonte du suif et de la graisse de porc, salé et de viande de porc hachée. (note) Se mange généralement sur du pain grillé : Des bonnes toasts aux cretons. Si les Cretons sont fait de bœuf, veau, poulet on parlera de cretonnade.
DINDE, CANARD ET OIE
La dinde est «certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde ait fait à l'ancien». Au XVIe siècle, les missionnaires jésuites rapportent de la Nouvelle-France un gros volatile. Croyant avoir accosté en Inde, ils l’ont baptisée « poule d’Inde », nom contractée bientôt en « dinde ». Les amérindiens, qui l’ont domestiqué, se servent de son plumage pour parer les coiffes de leurs chefs. La dinde jouit à son arrivée en Europe d’un fort prestige : on la réserve aux tables royales et on l’élève dans la ménagerie des rois. On l’aurait servie pour la première fois à Noël à la cour de Charles VII, empereur du Saint-Empire, au début du XVIIe siècle. L'usage linguistique a hésité entre le masculin et le féminin jusqu'au XVIIIe siècle quand dindon, jusque-là le petit du coq et de la poule d'Inde, finit par désigner le mâle de l'espèce. Si on dit un dindon, on parle d’une dinde. Le volatile n’étant pas présent dans la nature à l’époque au Québec, la dinde viendra à devenir un oiseau d’élevage favorisé par sa grande taille pour nourrir les familles au Québec dans le temps des fêtes. C'est des États-Unis que vient la tradition de manger de la dinde le jour de l'action de grâce.
Chez les francophones, on ne retrouve pas vraiment comme chez les anglais d'élevage de canards et d'oies. Ces volatiles se retrouveront sur nos tables qu'occasionnellement lorsqu'ils seront le résultat des chasses automnales.
CHOU DE SIAM
Le rutabaga (se dit parfois navet) a longtemps été appelé ici chou de Siam. On en retrouve trace dans les anciens livres de recette publiés ici au Québec.
PÂTÉ CHINOIS
«Le pâté chinois». Célèbre met de la cuisine québécoise qui n'a de chinois que le nom, dû à la couleur jaune du blé d’Inde qu’il contient. Chez les anglophones on parle du Shepherd pie.
TARTE À LA FARLOUCHE OU À LA PICHOUNE
Bien avant que les fruits frais puissent parvenir des lointaines contrées jusqu'au Québec profond, on connaissait le raisin sec. Et on en faisait des tartes, sucrées à la mélasse ou à la cassonade. Des tartes à la farlouche. Le mot nous serait venu des Amérindiens, on ne sait trop lesquels et on n'en est pas sûr. Le raisin venait-il à manquer? On confectionnait quand même la tarte qui devenait alors la tarte à la pichoune ou tarte à la colle! Et c'était bon!
POUTINE
De l'anglais pudding, la poutine, c'est le cas de le dire, est servie à toutes les sauces. En Acadie, la poutine râpée, véritable plat national est en fait un chiard où les pommes de terre sont râpées crues plutôt que sautées en morceaux. En Gaspésie, la poutine à (la) poche est un dessert aux raisins secs, fait de pâte bouillie dans un sac de coton.servi chaud avec une sauce au lait sucrée. Les Bois-Francs auraient inventé eux, la poutine tout court, qui a depuis tout récemment pignon sur rue à Paris : des frites agrémentées de crottes de fromage cheddar, nappées de sauce barbecue ou à l'italienne, et peut-être demain, sait-on jamais, au chocolat ou à la chinoise! Il y a plein de variantes dans les restaurants aujourd’hui.
SOUPANE
Mot dérivé de soupe? Pas du tout. Mais plutôt d'origine algonquienne. C'était une bouillie de farine de maïs, servie avec du lait et sucrée à la mélasse. Ou, plus souvent sur nos tables, le fameux gruau d'avoine allongé de lait, si réputé pour faire des enfants forts!
TIRELICHE
Mets des colons de la région des Bois-Francs, il s'agit d'un ragoût de tranches de lard et d'oignons, de... citrouille et de mélasse!
TOURTIÈRE ET PÂTÉ À LA VIANDE
Oui, on a mangé tant de tourtes (petits oiseaux) que l'espèce est disparue. Non, la tourtière n'était pas un pâté de tourte, quoique rien n’empêche de faire une tourtière aux tourtes comme au porc ou au gibier. La tourtière, c'est d'abord un contenant, une assiette à tarte spécialisée à tourte pour être plus exact, la tourte étant...une grosse tarte!
Du temps de la Nouvelle-France, on dit pièce tourtière plutôt que tourte. Peu à peu, on en variera le contenu : porc, volaille, bœuf, lièvre, perdrix, cerf, orignal, etc. Si la tourtière est une tarte à la viande hachée mêlés à de l'oignon à peu près partout au Québec elle prendra le nom de pâté à la viande. Si elle prend du volume en ajoutant à la garniture de pommes de terre tranchées en cubes comme dans Charlevoix et au Saguenay-Lac-Saint-Jean, on parlera de tourtière, on mouille le tout, bien assaisonné, de bouillon, on recouvre d'une épaisse couche de pâte et on met au four plusieurs heures. La tourtière ou les pâtés à la viande sont traditionnellement des mets du temps des fêtes. Cela servi avec du ragout de pattes de cochon avec boulettes, des betteraves dans le vinaigre et du ketchup maison.
FÈVES
Au Québec, dans la langue populaire, fève a depuis toujours désigné aussi le haricot. Normal : pour les premiers colons, le haricot n'était pas un légume, c'était un ragoût de mouton dans lequel on pouvait faire mijoter des fèves en gousse - des fèves d'aricot qui deviendront en français, des haricots tout court, mais seulement à partir de 1640 et pas dans toutes les régions de France. Comme, ici, le mouton n'a pas été un plat populaire (mon père disait que ca goutait la laine), le terme de haricot n'était à toutes fins utilisé ici. On disait fèves, et faillots ou fayots en Acadie, quand on parlait des haricots secs (la fève dans la galette des Rois, les fèves au lard) et les tites fèves, jaunes ou vertes, quand on désignait une légumineuse du jardin. Les fèves au lard sucrées à la mélasse sont une recette bostonnaise devenue à la mode chez nous vers 1850. D'où l'anglicisme courant bines, de beans, et son dérivé binerie, petit restaurant bon marché à cuisine familiale.
GIBELOTTE
Déformation de gibelet, un mot issu de gibier et qui désignait un pâté de chair d'oiseaux, la gibelotte, chez nous, doit sa réputation aux Sorelois, qui en ont fait un genre de bouillabaisse. Il faut croire que ce mets n'était pas toujours apprécié, puisque le mot, au Québec, s'est étendu à tout mélange culinaire peu appétissant...
LE RAGOÛT DE PATTE
Le ragoût de pattes de cochon fait partie intégrante de la cuisine du temps des fêtes au Québec. Il s'agit d'une cuisine d'économie où on intègre les jarrets de porc qui sont d'abord bouillies, puis désossées, avant l'ajout de boulettes. Ce plat est caractérisé par le fait que la sauce est liée à la farine grillée et aromatisée avec des épices, notamment de la girofle et de la cannelle.
Jeune je faisais mes armes en cuisine en aidant ma mère d'abord en faisant griller de la farine qui servait à la préparation de la sauce (la farine devrait être grillé à point, ni trop foncée, ni trop pâle). Puis je trimais au moulin à viande pour transformer le porc en porc haché, que je transformait ensuite en boulette qui devait selon ma mère être ni trop grosses ni trop petite. Finalement c'est moi qui devait rouler les boulettes dans de la farine grillée. Le reste cela appartenait à ma mère. Un jour celle-ci me conta une anecdote d'avoir reçu à la table familiale un passant (un quêteux) qui ayant été servi une fois en ragoût demanda à ma mère s'il pouvait avoir un peu de pain pour finir la sauce, puis demanda d'avoir un peu de sauce (ragoût) pour finir son pain.
PETS DE SŒUR
Beignets souffles au nom si indigne faut-il croire, qu'il a entraîné une foule d'euphémismes régionaux, de bourriques de sœurs, de vieilles ou de viarges à rosettes ou hirondelles, dont le plus subtil est sans doute ...soupirs de nonne! Dans certaines familles, on nommait aussi pets de sœur des biscuits faits de chutes de pâte à tarte, beurrées, sucrées à la cassonade ou à la confiture, roulées, cuites puis servies tranchées
GOURGANE
Voilà une vraie fève, la fève des marais sous son vieux nom dont on ignore l'étymologie, mais dont on sait qu'il vient de l'Ouest de la France. Pauvre gourgane méprisée chez nos cousins : elle servait à nourrir les chevaux et... les prisonniers. En conséquence, ils l'ont surnommée fève des chevaux et ont inventé gourganer comme euphémisme pour «aller en prison»! La gourgane se mange traditionnellement dans Charlevoix et au Saguenay Lac St-Jean en soupe avec du lard salé, du choux de Siam et de l'orge, le plus souvent nommé en anglais, barley.
PLORINES OU PLEURINES OU PLÂRINES
Voilà des saucisses à la mode de chez nous, mélange de lard haché ou de bœuf haché, salé poivré avec de l’oignon finement hachés. Mais sans son accent circonflexe, la plarine devient à certains endroits une sucrerie à base de sirop d'érable et d'amandes douces. Et la plorine, chez Léandre Bergeron, est une g est une gelée de sucre blanc. Faites votre choix! Évolution des temps les boulettes de bœuf haché aplaties en rond et cuites dans une poële à frire ou sur une plaque de cuissons pour en faire des hamburgers prendront également le nom de plorines dans plusieurs régions du Québec.
PLOYE
La ploye est une crêpe faite avec de la farine de sarrasin, elle fait partie intégrante de l’héritage acadien. La ploye avait autrefois la place d’honneur sur la table des familles nombreuses. Souvent elle remplaçait le pain. Une vraie ploye ne doit pas être tourné pendant la cuisson. On peut la déguster avec du beurre, creton, mélasse, sucre, sirop d’érable.
AUTRES DESSERTS CLASSIQUES
Terminons avec quelques desserts classiques de nos maisons au temps des fêtes
les femmes confectionnent plusieurs types de tartes avec les fruits et ingrédients disponibles. Nous avons parlé précédemment des tartes à la farlouche (au raisin sec Sultana), à la pichoune (quand il y a plus de raisin pour faire la précédente) et au sucre. On prépare également dans le temps des fêtes des tartes aux pommes, fraises, framboises, bleuet, mais ajoutons à cela les tartes à la rhubarbe, rhubarbe et fraise, mais également depuis, des tartes aux suif, les tartes aux pacanes et celle au citron qui sont toutes de tradition anglophones. Le suif est le nom que l’on donne à la graisse qui enveloppe particulièrement les muscles et les organes du bœuf et du mouton.
Nos ancêtres faisaient des provisions de graisse de panne et de suif pour cuisiner. Nous avons hérité de cet héritage dans plusieurs familles québécoises d’origine française et anglaise. Mais ce sont les Anglais qui cuisinaient le plus avec le suif de bœuf. Leurs desserts des Fêtes étaient toujours faits avec du suif.
Le temps des fêtes c’est aussi le temps des beignes. Au Québec, on dit beigne, au masculin, pour nommer ce que les Français appellent beignet. Pour le temps des fêtes on en préparera des centaines que l’on mangera nature ou simplement saupoudrés de sucre en poudre. Traditionnellement les beignes d’ici ne sont pas fourrés de garniture ou préparés avec de la pâte autre que blanche. Ajoutons les galettes à la mélasse, les galettes à l’ammoniaque (Charlevoix).
Le pudding au chômeur et les grands-pères dans le sirop d’érable ou aux bleuets, ainsi que certains gâteaux.
En passant l'origine du nom pudding chômeur proviendrait du fait que cette recette serait devenu populaire dans le temps de la crise économique de 1929. Peu coûteuse on l'aurait baptisé le pudding du chômeur. Le du ayant disparu avec le temps.
On vient de faire un tour rapide de la cuisine traditionnelle servie au Québec en temps de fête. Aux recettes traditionnelles sont venus avec le temps s’ajouter des recettes provenant de tous les pays et cela en mille variantes pour égayer les tables champêtres de la fête la plus populaire de l’année… Noël.
Joyeux Noël et Bonne santé, Bonne année et le Paradis avant la fin de vos jours.
Ah oui je vais publier d'ici Noël plein de recettes traditionnelles du temps des fêtes / Charlevoix.