EL ORIGEN DEL COCHINILLO ASADO. PLATO CASTELLANO ANTIGUO.
El imaginario popular asocia el cochinillo asado a Segovia desde tiempos inmemoriales, con tradición medieval ininterrumpida y autoridad documental sólida pero la realidad histórica es bastante más matizable. El cochinillo es un plato castellano antiguo, un manjar nobiliario de los siglos XV-XVIII sin vinculación exclusiva a ninguna provincia, y su identificación particular con Segovia es una construcción del siglo XX consolidada por la marca turística y la familia López.
El plato tiene raíces auténticas. El lechón asado (cuando vivo se llamaba "lechón", cuando asado "tostón", y "cochinillo" es el término moderno) era un manjar de la alta nobleza castellana desde el siglo XV. Eugenio Larruga lo documenta en el tomo XI de sus 'Memorias políticas y económicas sobre los frutos, comercio, fábricas y minas de España' de finales del siglo XVIII, registrando la producción intensa de cochinillos en las tierras segovianas. La primera mención mítica que vincula el lechón con Segovia es de 1502 con Álvaro de Braganza y Castro, noble portugués exiliado en la corte de los Reyes Católicos, pero entre los siglos XV y XVIII el lechón asado se documenta como plato castellano general, presente en banquetes de la alta nobleza de Madrid, Toledo, Valladolid y Burgos, no solo de Segovia.
El ángulo religioso-cultural es probablemente más decisivo que el geográfico. Tras la expulsión judía de 1492 y los decretos contra criptojudíos, el consumo público de carne de cerdo se convirtió en una marca identitaria cristiano-vieja, un gesto exhibitivo de pertenencia al orden social posconversión. La teoría no está exenta de matices, no hay documentación notarial sistemática que vincule el lechón asado de forma directa con la afirmación cristiano-vieja, pero la coincidencia cronológica entre la consolidación del plato como manjar nobiliario castellano y el contexto identitario posterior a 1492 es difícil de ignorar. Eduardo Juárez Valero, cronista del Real Sitio de La Granja, defiende esta lectura para Segovia, ciudad con comunidad judía y conversa numerosa hasta el siglo XVI.
¿Por qué Segovia y no Valladolid o Burgos? La respuesta es económica. Segovia concentraba en los siglos XVI y XVII una densidad de mesones, posadas y carnicerías superior a la de otras ciudades castellanas, vinculada al tráfico mercantil entre Madrid y el norte, a la corte ambulante y al consumo cortesano. La cría porcina segoviana abastecía esa red. La cocción tradicional se hace en cazuela de barro en horno de leña de encina, técnica que mantienen los restaurantes de la Marca de Garantía.
La identificación moderna del cochinillo como plato típico segoviano arranca en 1929 con Dionisio Pérez en su 'Guía del buen comer español' (Patronato Nacional de Turismo, Madrid). Cándido López, nacido en Coca en 1903 y apodado "Mesonero Mayor de Castilla", asumió en 1931 la dirección del Mesón del Azoguejo junto al acueducto, rebautizado luego Mesón de Cándido (declarado monumento artístico en 1941). En los años cincuenta popularizó el gesto ceremonial de trinchar el cochinillo con el canto de un plato, tomado del Casa Botín de Madrid del siglo XIX.
El plato es castellano y antiguo. Su identidad particular segoviana es una construcción del siglo XX, gastro-turística y familiar, lo cual no le quita valor cultural pero sí sitúa el mito de la tradición milenaria segoviana en su justa medida histórica.
Bibliografía recomendada en los comentarios.