¿Vosotros os autoinvitáis a casas de amigos? Que me acaba de llamar una amiga y me dice: "voy a tu casa en julio" Es que la gente es la leche, le he dicho, por supuesto, que nanay.

Siete meses han pasado desde que apagué los fuegos de mi restaurante en Madrid. Cerrar dolió, pero necesitaba parar, reencontrarme con la cocina pura y alejarme de las prisas de la capital. Ha sido un periodo de reflexión humilde, de volver a las raíces y de cocinar sin la presión de la comanda inmediata. Sin embargo, siento que este viaje de introspección está concluyendo. El periodo de barbecho ha terminado; toca encontrar un nuevo lugar para cocinar. En fin, ordenando mis notas, me topé con una reflexión que escribí en “Twitter” sobre la arquitectura del bocado. Debatía en mis redes sobre el eterno dilema del al dente o el vapor, analizando ese maravilloso cruce cultural entre el ravioli italiano tradicional y la masa wonton de origen asiático. A simple vista, ambos conceptos persiguen el mismo fin hedonista de encerrar un tesoro sabroso en un paquete de masa. Pero reducirlos a "lo mismo" es un error de paladar. La diferencia fundamental radica en su ADN genético. El ravioli italiano auténtico es una obra de estructura, elaborado con harina de sémola de grano duro y enriquecido con yemas de huevo. Busca el místico estado al dente; es un contenedor con protagonismo, grosor y resistencia, diseñado para retener salsas densas gracias a su porosidad. Por el contrario, la pasta wonton juega en la liga de la ligereza. Aunque lleva trigo y agua, se estira hasta límites transparentes. Al cocinarse se vuelve sedosa y etérea. No busca el protagonismo; se repliega con humildad para convertirse en un velo sutil que prioriza la explosión del interior por encima de la masticación de la envoltura. Recordando esa bitácora de viaje gastronómico, hoy decidí compartir esta receta: ravioli de wonton relleno de berenjena ahumada y queso Afuega'l Pitu, reposado sobre una salsa de tomates asados. Para el relleno, busqué el confort del humo. Quemé dos berenjenas medianas directamente sobre la llama viva del gas de mi cocina actual, girándolas con pinzas hasta que la piel quedó completamente negra y arrugada. Tras dejarlas templar, retiré la piel quemada y piqué su pulpa finamente a cuchillo. Luego, la salteé en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo picado para evaporar el exceso de humedad. Al enfriarse la mezcla, desmenucé unos ciento veinte gramos de queso Afuega'l Pitu ahumado, ese tesoro asturiano de carácter indomable, y lo incorporé a la berenjena junto con unas hojas de albahaca fresca picada hasta lograr una pasta homogénea. Para la base del plato, rechacé tajantemente la opción fácil del azúcar refinado para combatir la acidez natural del tomate. Opté por el dulzor honesto y complejo de la tierra. Corté un kilo de tomates maduros por la mitad, una cebolla pequeña y añadí una zanahoria mediana cortada en rodajas finas, cuyos azúcares naturales se concentran e intensifican al tostarse. Lo acomodé todo en una bandeja de horno junto con dos dientes de ajo enteros con su piel, un buen chorro de aceite de oliva, sal y tomillo fresco. Horneé el conjunto a doscientos grados durante unos cuarenta minutos. Una vez caramelizados los vegetales, pelé los ajos y trituré todo junto con los jugos de la propia bandeja, obteniendo una salsa fina, untuosa y de un color espectacular. El montaje final fue casi un ejercicio de meditación. Extendí veinticuatro láminas de masa wonton sobre la mesa limpia, coloqué una cucharadita de relleno en el centro de cada una, pincelé los bordes con huevo batido y las sellé cuidando de expulsar todo el aire interior para evitar que se abrieran en el agua. Tras solo dos minutos de cocción en una olla con abundante agua hirviendo y sal, los raviolis flotaron listos. Al emplatarlos con cuidado sobre el espejo de salsa de tomate y zanahoria caliente, coronados con un hilo de aceite de oliva virgen extra, brotes de albahaca y un poco más de queso desmenuzado, comprendí algo fundamental. Este plato es mi declaración de intenciones. Estoy listo para volver. Solo me falta encontrar el lugar adecuado.

Sois…la pera.   A veces tengo la sensación de que, en el vertiginoso ritmo de las cocinas actuales, hemos dejado atrás a viejas compañeras que siempre sostuvieron nuestros platos con elegancia silenciosa. Como cocinero, a menudo me descubro mirando la cesta de las frutas en este inicio de junio y sintiendo una pequeña punzada de nostalgia por la pera. Es una fruta que, para mí, ha quedado un poco en el olvido, desplazada por la inmediatez de los cítricos o el exotismo de los frutos tropicales. Para entender su grandeza, hay que viajar a sus orígenes en las regiones templadas de Asia Central y Europa Oriental. Desde allí, los romanos se encargaron de expandir su cultivo. En la antigua Roma, esta fruta gozaba de tal prestigio que el célebre naturalista Plinio el Viejo llegó a catalogar más de cuarenta variedades distintas, recomendando consumirlas cocidas con miel. Siglos más tarde, en la fastuosa corte de Versalles, la pera se convirtió en un símbolo de estatus absoluto: el rey Luis XIV sentía tal devoción por ella que su jardinero real cultivaba hasta trescientas variedades exclusivas para el deleite del monarca. Curiosamente, este magnetismo histórico llegó a impregnar nuestro lenguaje. Cuando hoy en día le decimos a alguien la expresión coloquial "eres la pera"para resaltar que es alguien extraordinario o fuera de lo común, no estamos invocando directamente a la fruta, sino a la opulencia del antiguo barrio comercial de Péra en Estambul. Aquel distrito turco era famoso por sus mercados repletos de sedas, especias raras y lujos exóticos; decir que algo era de Pérasignificaba que era lo mejor del mundo. En mi trayectoria entre fogones, he aprendido que su versatilidad es un lienzo en blanco. Tradicionalmente, la hemos visto en preparaciones clásicas como las reconfortantes peras al vino tinto con canela, o en la refinada tarta Bourdaloue, un emblema de la pastelería francesa con crema de almendras. También brilla en ensaladas otoñales junto a hojas de endivias, nueces y lascas de queso azul. En el terreno salado, un risotto de pera y queso gorgonzola ofrece un equilibrio de contrastes memorable, al igual que una delicada crema fría de puerros y pera, donde su dulzor suaviza la acidez del vegetal. Incluso, reducida a un chutney especiado con jengibre y clavos de olor, es el acompañamiento ideal para carnes de caza o un buen foie. Pero hoy quiero compartir con vosotros una idea más cercana, un pequeño tesoro que preparé hace poco. No busco dar una lección, sino invitarlos a mi cocina a compartir un momento de creación humilde y honesto, aprovechando que junio nos regala las primeras joyas de la temporada. Para este plato, elegí la variedad Ercolini, una de mis debilidades veraniegas por su pulpa blanca, compacta y extremadamente jugosa. Corté las peras en gajos perfectos y las llevé a una sartén caliente con apenas un hilo de aceite de oliva y una pizca de mantequilla. La Ercolini es fantástica para esto: su firmeza natural resiste el calor despacio sin deshacerse. Observar cómo el fuego extrae sus azúcares hasta que los bordes se vuelven dorados y caramelizados es un espectáculo hipnótico. Una vez que estuvieron tiernas y con ese precioso tono tostado, las dispuse con delicadeza en la fuente. Encima de cada gajo caliente, coloqué una cucharada generosa de queso stracciatella, el corazón cremoso de la burrata. El contraste del calor de la fruta templada derritiendo sutilmente los hilos de queso es un verdadero deleite. Para coronar y romper la monotonía, preparé un pesto casero al que quise darle un toque especial y aromático añadiendo unas hojas de menta fresca junto a la albahaca tradicional, y sustituyendo los piñones por pistachos tostados. Al dejar caer esa pequeña lágrima de pesto verde vibrante sobre la blancura del queso, el plato cobró vida. Y hoy si os dejo mi truco; un chorrito de buena miel al final por encima. #sedcuriosos

2️⃣3️⃣ días sin que Cataluña tenga unidades de rehabilitación cardíaca suficientes para atender a los pacientes que la necesitan. El contador no se detiene. @salvadorilla #NodeixaremNingúEnrere #SomElGovernSolidari #AlPresidentNoLeFaltóGloriaBendita

Hoy. Y ha sido gracias a tí y tu "solo mucha paciencia". Gracias!!! De corazón!!

Encontré a los padres! adorables... encantadores…y Joaquim, el protagonista de la historia y de la foto es un amor de nene. Ha sido un regalo conocerlos y conocer la historia de esta preciosa familia. La comparto aqui con vosotros. Gracias a tod@s… apnews.com/article/pope-leo-…

Doy gracias a Dios y a todos los que me han acogido y que, de mil maneras, han colaborado en la preparación y la realización de los distintos momentos en Madrid, Barcelona, Montserrat y en las Islas Canarias. Regreso a Roma conmovido por el gran afecto con el que me han recibido, y reconfortado por los testimonios de fe y de amor a la Iglesia, expresiones del gran corazón católico de España.

2⃣1⃣días sin que Cataluña tenga unidades de rehabilitación cardíaca suficientes para atender a los pacientes q la necesitan. El contador no se detiene. @salvadorilla #ElGovernMésSolidari #AlPresidentNoLeFaltóGloriaBendita #LaNostraSanitatÉsunOrgull #NoDeixaremNingúEnrere