La tiranía del huevo líquido.
En la gastronomía, como en la vida, las modas suelen pecar de exceso. De un tiempo a esta parte, parece que, si no te sirven la tortilla de patata con el huevo fluyendo como un coulant de chocolate, no eres un gourmet. Hemos pasado del respeto al producto a la «tortilla-sopa», esa que requiere cuchara y que, al primer corte, convierte el plato en un lago amarillo.
Reivindiquemos la cordura. Una tortilla excelente debe ser jugosa, sí, pero no líquida. El secreto de esa cremosidad equilibrada reside en el respeto a la estructura. Y para que esa estructura tenga alma, la cebolla es innegociable. Una tortilla sin cebolla es un plato mudo; es ella quien aporta el dulzor sutil y la humedad necesaria para que el bocado sea tierno sin necesidad de que el huevo huya despavorido hacia los bordes del plato.
La arquitectura perfecta comienza con la patata, preferiblemente de las variedades Monalisa o Kennebec. Nada de dados toscos: la patata debe cortarse en lascas finas, casi traslúcidas, para que al confitarse en un buen AOVE se fundan en una masa uniforme. La proporción ideal para alcanzar el nirvana es de 600 gramos de patata por cada 6 huevos camperos y una cebolla blanca dulce.
El truco final para evitar el efecto “sopa” sin caer en el “ladrillo” es el reposo. Tras mezclar la patata y la cebolla bien escurridas con el huevo batido, hay que dejar que la mezcla descanse cinco minutos. Así, la patata absorbe el huevo, se hidrata y, al pasar por la sartén a fuego medio-alto, se logra un sellado exterior firme y un interior meloso, cohesionado, donde el huevo acompaña, pero no desborda.
En definitiva, defendamos la tortilla que se puede pinchar con orgullo, esa donde cada ingrediente sabe estar en su sitio sin derramarse.
Abierto el cascaron que cada uno opine lo que quiera, pero con respeto.
#sedcuriosos